Segundo o Chef Mexicano Arturo Herrera, a tradicional barbacoa das altas planícies centrais a leste da Cidade do México é feita com borrego, cabra ou carneiro, lentamente cozidas numa cova funda, pré-aquecida num lume sobre rochas.
A carne é envolvida em folhas de agave e cozida em vapor com o calor fornecido pelas pedras. Existe outra versão mais simples e saborosa também, usam-se as folhas aromáticas do louro, bananeira, ameixa e abacate e a barbacoa é feita numa panela de vapor.
Não é sem razão que "BARBACOA" empresta significado à requntada gastronomia.
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